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          国内大豆组织蛋白制品现状及生产特点
          点击次数:474 发布时间:2015-06-25
              组织蛋白可以代替分离蛋白添加到肉制品中,这样不仅能提高肉制品的蛋白质含量,又能吸收多余的脂肪,使其不油不腻而更显肉感,达到经济实惠的目的。
          组织状大豆蛋白是以大豆分离蛋白、大豆脱脂豆粉为原料制备的食品,将脱脂大豆,70%蛋白大豆粉,分离大豆蛋白等与水、食品添加剂等混合,通过破碎、搅拌、加热和直接蒸汽强化预处理,再通过挤压膨化机进行混合、挤压、剪切、成形等物理处理,同时在挤压过程中对原料进行杀菌、蛋白质的组织化、淀粉的α化、酶的钝化等化学处理,熔融、高温处理,冷却、干燥等热处理,由于将分离蛋白、大豆脱脂豆粉中的球蛋白转化为丝蛋白、纤维蛋白,蛋白质含量在50%以上,干燥后的食品,若调整水分或复水后也仍能有足够近似肉的咬头(咬劲、嚼头)。由于其有良好的吸水性和保油性,在碎肉或其它肉产品中,加入25-50%的组织蛋白,制作菜肴,有肉的味道,因此可用它作为肉类的替代品。添加到肉制品中,能增加肉制品的色、香、味,提高蛋白质的含量,促进颗粒完整性,因此也是理想的肉制品添加物,也可用于快餐食品的辅助原料或添加到香肠等食品中。大豆组织蛋白中含有天然的抗氧化剂,在肉制品中加入组织蛋白后,可起到保护作用,降低氧化酸败。另外,组织蛋白有良好的颗状结构,在生产中经过水化作用,具有均匀的组织特性和特定的组织结构(片状、丝状),经过浸泡,然后再添加适当的调味料,可以制成各种风味的素食品。因此,大豆组织蛋白是真正物美价廉的食品。
           
          大豆组织蛋白的特点:
          1、经膨化机膨化,蛋白质分子重新排列整齐,具有同方向组织结构,类似肉样的多孔组织,因此有优良的保水性与咀嚼感。
          2、经过短时高温、高水份与高压力下加工,消除了大豆中所含的各种有害物质(胰蛋白酶抑制素、尿素酶、皂素以及血球凝聚素等),提高人体对蛋白的吸收消化能力,营养价值显着增加。
          3、膨化时,由于出口处迅速减压喷爆,可以除去大豆中的不良气味并降低大豆蛋白质食用后的产气性。
          4、大豆组织蛋白有良好的保油性,用它做出食品干净,不油腻。
          5、使用方便,用室温水浸泡30分钟,便可添加做成各种食品。
          6、大豆组织蛋白不含胆固醇,患有心血管病的人可以放心的食用。
          7、大豆组织蛋白是较理想的植物蛋白,含有人体必须的八种氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸)。
          8、大豆组织蛋白形状上分有片状、大块和颗粒型;从颜色上分有原色、红色,使其实现的用途更加广泛。
           
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