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          细说膨化食品调味的小知识
          点击次数:3062 发布时间:2010-01-19

          1薯片和鲜炸产品的调味
            薯片的调味工艺与二次膨化产品的调味工艺相似,膨化食品机械以内调和外调相结合技术调味。内调一般添加适量盐、糖、味精、香辛料,外调洒风味复合粉。鲜炸产品由于是果蔬切片后即油炸,所以目前还不能运用内调工艺。一般是在油炸后洒风味复合粉。由于鲜炸产品底味没有味道,所以外调粉必须喷洒均匀,而在生产中产品均匀黏附调味粉较难控制,所以往往造成产品调味不均匀,产品品质难以稳定。生产厂家一般用多洒粉来解决这类难题,但多洒粉一是填充物太多,增加成本;二是产品的商品外观不好看,所以仍是未完全解决这种难题。现在有的厂家在原料油炸前进行浸泡调味处理技术,使产品油炸后有一定底味,然后在油炸后再洒点复合粉的方法,基本解决了调味不均匀的困难,并且原料经过浸泡调味后,使味道更协调、自然,同时外调复合粉用量也大为减少,从而使成本也得到降低

          膨化食品能够被人们所喜爱,不仅因为膨化食品的营养丰富,口感酥爽,而且是由于膨化食品具有各种各样的独特风味,如牛排、烧烤、番茄等风味。这些风味都不是原料所具有的,都是经过后调配而成.随着膨化食品的发展,膨化产品的调味技术也越来越先进.由zui初的喷油加洒粉的外调技术,发展成内调加外调技术,所用原料由zui初的盐、糖、味精、糊精加香精,到目前的天然提取物、生物酶解粉和米拉德反应物加微胶囊香精。

          2 二次膨化调味
            二次膨化调味多采用内调和外调相结合的技术。目前发展趋势有以内调为主的趋势,内调所用原料包括盐、糖、味精、香辛料及风味物质。二次膨化的调味目前仍大部份是采用油炸后洒粉工艺或烘炒后喷油。所以调味粉与一次膨化的调味粉一样,细度需80-100目。二次膨化也有采用挂衣调味工艺的。

          3 一次膨化产品的调味
            一次膨化产品一般以外调为主,通过洒粉或挂衣技术来进行调味。调味粉可加入油中,喷洒到产品表面,也可以先喷油,后洒粉。一般在调味时油温应注意控制在70-80度zui佳.挂衣产品有挂糖衣的,也有挂巧克力制品的,挂衣产品由于保存不易,货架期太短,所以在包装时应选用三层铝膜包装。调味粉的细度一般要求80-100目左右,如果细度太粗,黏附性不好,细度太高,调味粉极易受潮,再洒粉时造成操作困难。有些一次膨化产品,也运用内调技术进行调味,因为内调技术可使产品风味更浓郁、自然,同时也可以适当降低成本。膨化食品机械此类产品一般以海鲜味为主,如虾味、蟹味等。
           

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