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          细说猪皮膨化食品的制作技巧
          点击次数:6055 发布时间:2010-01-09

          1.食用价值:肉皮具有一定的营养价值,膨化食品机械通过膨化以后,改善原有的“艮、粘、腻”的口味特征,以及不受人欢迎的气味与外观。用来调制多种滋味的菜肴,将极大地丰富人们的生活。肉皮中有大量的胶体蛋白、肌红蛋白和胱氨酸等营养物质,一经膨化易于为人体吸收利用,这类营养物质补充精血、滋润皮肤、光泽头发具有一定的疗效,此外,常食这类食品还可以改善微循环和细胞营养新陈代谢的作用,所以肉皮膨化食品是营养较高的食品。

          2.制做菜肴方法:

          凉拌菜:口味干香,少汤味厚,脆嫩爽口,食之不腻。

          不同类型含纤维、淀粉之类的谷物进行膨化后,都能制造松脆香酥的食品,深受群众欢迎。为了寻求肉食加工副产品——肉皮的有效利用,增加肉食品种花样,提高肉皮风味和适口性,用新鲜猪皮作了机械膨化试验,然后做成各种菜肴,效果良好,为进一步开拓肉食副产品——肉皮的利用打开了一个新局面。

          3.取材:选用肉联厂煺毛后的光猪皮,无伤疤,无疫病,零碎或完整的均可。

          4.处理方法:首先将剥下来的鲜猪皮放入清水中浸泡30分钟,然后用竹根刷或塑料刷刷洗,用刀刮除去表面上的污物,别除皮下脂肪,修割伤疤、病痕,切成1.5~2厘米长,0.5厘米宽小块,放入45~60℃干燥室内或烘干箱中,薄薄摊在不易漏掉的铁筛或木帘上,同时用盘子或其它容器在下面接住滴下的油,每小时翻动一次,经2~4小时干燥后,呈棕黄色或棕褐色卷缩的亮块,用手指按之不出压痕为止,即可取出,进行膨化加工。

          将切好的长条皮肚,用水浸泡几分钟进行软化,挤出水分,根据口味需要适量加入酱、油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末面等即可。

          炝菜:皮肚切好,用开水略焯一下,捞出沥去水分,加精盐、姜丝、味精等,同油炸的花椒等材料拨入,使调料渗透内部,拌匀即成。食之不酸不辣,清香嫩软,富有弹性,别具风味。

          溜菜:

          原料:皮肚50克,淀粉50克,蛋清3个,胡萝卜50克。

          3.膨化:利用小口桶式或锥形卧式,高压半自动膨化机,渐渐加热升温,使机膛内壁受热均匀,将干燥处理好的猪皮块1~1.5公斤左右,装入机膛内,加入适量的膨化剂,扣紧封闭压力开关,迅速加热升温,机内达到150~180℃的高热,每分钟转速达到80~100转,使机内产生一定压力,随着温度的增高,压力也逐渐增大,大约经5~7分钟,压力达到10个表压时,马上停止加热,旋转打开压力开关,立即发生喷爆,将膨化好的猪皮喷入容器中,即成膨化食品。

          调料:精盐适量,食油100克,鲜姜25克,味精15克,醋15克,蒜50克。

          取膨化的皮肚,切成适当的外形,装盘,加蛋清、水淀粉150克,并精盐少许抓匀,烩10分钟,胡萝卜或青绿配菜切片,葱、姜、蒜待用,锅烧热加油适量,用盐、醋、味精、淀粉兑成混汁,八成熟时倒入烩好的皮肚放在油中稍炸一下,即捞出,并在溜底油内放葱、姜、蒜、胡萝卜片和兑好的混汁搅成糊状,速投入炸好的皮肚片,翻几下,加材料油后,出锅即成。
          试验结果 新鲜猪皮通过膨化以后,发生一系列变化,体积比原来增大十几倍,味道松脆松酥,毛根消失,呈乳白色或乳黄色,并有诱人的香味,可直接食用或加工其它菜肴配菜。这种膨化的肉皮,挂浆、红烧、溜炒、凉拌、炝、配菜都非常好吃,但在做菜前先要软化处理。

          1.软化方法:将膨化好的猪皮,用温水浸泡1~2分钟,使之大量吸收水分,出现蜂窝状即完成软化,将水分挤出后,具有良好的弹性,膨化食品机械质地软嫩清香,食用风味极佳。

           

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