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          间接膨化型谷类食品的加工过程
          点击次数:3107 发布时间:2009-12-28
            1.喷涂
            
            膨化后的产品含水量在1%~2%左右.膨化食品机械通常在一个涂料转鼓中进行喷涂调料,或包被一层巧克力浆料即为成品。
            
            2.挤压成形
            
            含水量在3D%~40%之间的物料在高剪切挤压机中蒸煮预糊化后,在温度低于100℃的低剪切成形机中挤压成形,由于不产生膨化或仅产生少许膨化,挤出物基本保持模板的形状,物料离开模板后被安装在模板表面的切割装置切成所需的形状。如加工片状形休闲食品,模板可以是一条(0.8~1.1)mm高x25mm宽的狭窄通道.物料被挤成连续的面带,再通过切割器切成矩形和三角形等不同的形状。
            
            (四)面粉膨化食品加工实例
            
            1.挤压全膨化类谷类休闲食品
            
            挤压全膨化类谷物体闲食品采用一次挤压直接膨化法,工艺简单,利用的原料主要是各类谷物粉及少量奶粉、糖等辅料。调味方法分为两种,一种是将调昧品和原料预先混合,然后挤压膨化;又一种是先将原料挤压膨化成形,然后再在调味转筒中调味。表9—3列出了利用玉米和大米配以各种辅料加工出的不同风味的挤压全膨化食品的原料配方。
            
            2.干燥
            
            成形后的产品含水量在18%~20%以上,需干燥至含水12%以下,由于产品结构密实,需在95℃以下,连续干燥l~8h。
            
            3.面包片
            
            面包片的挤压加工工艺比传统的焙烤脆面包片总成本降低达55%,若原料中添加一些全脂奶粉,刚挤出的面包片更为可口,兼有面包脆片和饼干的口感利风味。
            
            加工操作时,首先将原料按比例输送到预混合处理装置中进行预处理,然后喂人挤压机中进行挤压蒸煮,并按所需长度在挤压后进行切割。切割后的产品进行喷涂调味,并干燥至含水率4%~9%,此时的产品温度达100℃左右,将其冷却到70℃左右以后,进行收集与包装。
            
            4.物料混合
            
            原辅料计量称重后,在螺旋桨叶混合机中混合,或者通过连续计量在连续式预调质器中混合。一些装置能在此阶段产生蒸煮效应,而在下一阶段仅需一台低剪切成形挤压机,就可以进行挤压成形加工。
            
            面包片挤压加工的原料主要是小麦面粉,6J添加少量糖、油脂、奶粉、食用纤维等辅料,全脂奶粉的添加量为2%,油脂的添加量一般不超过1%。
            
            间接膨化型谷类休闲食品是指原料经挤压后,没有膨化或只产生少许膨化,产品膨化主要靠焙烤或油炸工艺来完成。挤压机的作用,只是使原料达到熟化或半熟化,并给予产品—定形状的目的,因而进入挤压机的物料含水量较高,挤压过程中的温度和压力较低。
            
            这类产品的膨化度较易控制.具有40~100g/L的表观密度,质构比较均匀,淀粉糊化比较彻底,口感较好,不易产生黏牙的感觉。特别是对于一些造型较为复杂的产品,间接膨化产品的成形效果较好。
            
            5.油炸或焙烤膨化
            
            干燥后的球状或片状半成品,可采用油炸焙烤或微波加热的方式来完成膨化。油炸温度通常为170~210℃,油炸时间约10~60s。焙烤或微波膨化要求有极高的传热速率来均匀地膨化产品,烤炉的传热系数应在140~220w/(m2.K)的范围内,微波炉需采用高功率的微波发射元件,而普通的焙烤炉则无法用来完成这类产品的正常膨化。
            
            间接膨化型谷类体闲食品多采用二次挤压加工工艺,即物料先在一台高剪切蒸煮挤压机中预糊化后,在一台低剪切成形机中挤压成形,膨化食品机械其生产工艺流程如下。
            
            原辅料→混合→蒸煮挤压机→成形挤压机→干燥→油炸或焙烤膨化→喷涂→成品
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