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          探究淀粉是如何影响高温膨化食品质量的
          点击次数:2133 发布时间:2009-12-25


          从淀粉颗粒结构上来分析:单独比较三种薯类淀粉,膨化食品机械发现支链淀粉含量略低的马铃薯淀粉膨化度却高于其它两种淀粉,质构也较优良。这可能是由于淀粉颗粒结构不同所至。因为虽然直链、支链淀粉都是由于D-吡喃葡萄糖经α-1,4糖甘键联结成的结构,但支链淀粉却有处处都是以α-1,6糖甘键结合的分枝的特征,且每一分枝的平均链长因淀粉种类而异。在上述三种薯类淀粉中,马铃薯支链淀粉比较独特,它含有磷酸酯基,其每215-560个α-D-吡喃葡萄糖基有一个磷酸酯基,且88%的磷酸酯基在β链上,因而马铃薯淀粉略带负电,在温水中能快速吸水膨胀,使马铃薯淀粉有粘度高、透明度好的特性。

          从淀粉颗粒大小上来分析:在几种淀粉中,长在土层中的薯类淀粉粒径较大,其顺序为:马铃薯淀粉>木薯、甘薯淀粉>玉米淀粉。由此看来,淀粉颗粒粒径大对膨化有利。因此,虽然马铃薯淀粉的支链含量在三种薯类淀粉中略低一些,但其膨化度和制构却高于其它两种薯类淀粉。

          对膨化度的影响 从支链含量上来分析:通过多次试验验证,在玉米、糯玉米、马铃薯、木薯、甘薯五种淀粉中,添加玉米淀粉后的膨化度显蓍低于其它几种淀粉,而添加了糯玉米淀粉后膨化度zui高。分析其原因可发现,玉米淀粉的支链淀粉含量zui低,而糯玉米淀粉中支链淀粉含量zui高,可见支链含量的高低是影响膨化度有主要因素。

           

          对膨化食品制构的影响:从直链含量上来分析:玉米的直链淀粉含量zui高,添加玉米淀粉后的膨化制品的质构明显优于其它淀粉。可见添加单一品种的淀粉不能使膨化食品获得zui佳的膨化质量,不同品种的淀粉对其膨化度的制构的改善具有不同的增效作用。


          从食品的膨化机理来看,膨化是利用相变和气体热压效应,使被加工物料内部的液体瞬间升温气化、增压膨胀;并依靠气体的膨胀力使组分中高分子物质结构变性,而成为具有网状组织结构特征、定型的多孔状物质的过程。膨化按方式可分为挤压膨化和高温膨化。高温膨化以富含淀粉的谷物和薯类为主,原料经蒸煮而使淀粉糊化即a-化,淀粉分子间氢键断开,水分进入淀粉微晶间隙,淀粉颗粒快速、大量地不可逆吸收水分。再经冷却处理,淀粉老化即β-化;淀粉颗粒高度晶格化,包裹住在糊化时吸收的水分。在高温处理(油炸、砂炒或其它)时,淀粉微晶粒中水分因爆沸而急剧汽化,促使物料形成微细孔隙而达到膨化。


          不同种类的淀粉颗粒结构不同、糊化及老化特性相异,必然会对膨化食品的膨化度及质构产生不同影响。下面就着重从淀粉颗粒结构方面分析淀粉膨化食品膨化度、膨化食品机械膨化制品质构的影响。


           

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