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          探究关于高温膨化食品的生产技巧
          点击次数:2545 发布时间:2009-12-21

           3.1卷筒

              辊压好面皮经冷却机冷却,膨化食品机械用卷皮机在980的不锈钢管上卷成350 mm左右的面卷。

              3.2辊压

              蒸煮好的面团趁热辊压形成1~3 mm厚的面皮,压辊间隙为0.5~2.5 mm,两端间隙要求相同。

             各常用原料的支链淀粉比例依次降低,膨化度也依次降低。

              糯米、马铃薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。

              根据实际生产经验,推荐二个配料方案。其中方案(1)中釉米加人量不能超过20%,否则产品膨化度下降较多。

              3.8存放

              存放是为了使半成品内部水份渗透出来,分布均匀,有利于二次烘干和膨化均匀。存放时间应在24 h以上,使半成品呈柔软状,不易折断。


              3.9二次烘干

              温度70℃~80℃,时间6~8h,烘干后水分应控制在8%左右。试验证实,半成品水分与膨化度有密切关系。水分过高,瞬时水分无法气化,导致膨化不良,口感不脆、粘牙;而水分过低,形成的水蒸汽量不够,同样膨化不良。二次烘干后半成品内部已充分晶格化,水分均布在晶格中。

               3.10油炸/炒制膨化

              油炸一般用棕搁油,油温190 ℃,时间6~8 s;炒制用食用盐或食品专用砂粒作为传热介质。时间20~25s.膨化时温度与成品膨化度有关,温度200℃~210℃。


               1工艺流程与设备

              1.1工艺流程

              原料混合~蒸煮搅拌~辊压~卷筒~冷却老化切割成型一次烘干~存放~二次烘干~油炸/焙烘/炒制加调料~包装~成品。


              3.5冷却老化

              将面卷置于20℃以下(zui佳温度3℃~60C )、相对湿度50%~60%的库房中存在24 h,使淀粉老化(母化).

              1.2设备

              根据工艺流程,设备布置如燕搅机、压皮机、冷却机、卷皮机、老化房、成型机一次烘干机、二次烘干机、油炸锅和调味机。

              3.6切割成型

              将老化后的面皮按所需形规格在成型机上压纹切割成型。

             2膨化机理

              高温膨化食品的膨化主要取决于三个方面。淀粉原料中支链淀粉的含量。支链淀粉越多,膨化越好;半成品中内部水分的含量及晶格化程度;膨松剂的添加。半成品加热干燥阶段,部分膨松剂分解,在半成品中形成极细微的孔状疏松结构;控制水分使半成品形成均匀的晶格化结构。成品膨化阶段,高温使半成品晶格结构中的水分急速蒸发;剩余的膨松剂受热分解产气,两者协同作用,使产品达到充分膨化的膨松结构。

              3.7一次烘干

              温度50℃~60℃,1.5~2h.一次烘干后水份降至15%~20%,此时半成品表面已形成晶格结构,但内部水分较多,未形成晶格结构。若一次烘干后水分过高,一方面存放时易霉变,另一方面未达到一次烘干表面晶格化的目的;若水分过低,则表面晶格化过度,膨化食品机械使水分不易渗透均匀,增加了二次烘干的难度,造成膨化不均匀。

             

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