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          剖析膨化食品中抗氧化剂的运用技巧
          点击次数:3019 发布时间:2009-12-11

             2,6—二叔丁基对甲酚

                BHT于1940年被用作抗氧化剂使用,膨化食品机械因其价格低廉而具有较大市场,但其抗氧化较果较差。近年来研究证实,BHT有抑制人体呼吸酶活性、使肝脏微粒体酶活性增加等功能,在希腊、土耳其、印尼、奥地利、牙买加、摩洛哥等国禁用。FDA癌症评估委员会也正在考虑BHT致癌性,现在认为BHT及其代谢产物BHT-OOH、BHT-OH、DBQ和BHT-SCH3可能引起危害。根据动物2006年第5期食品与油脂实验,BHT比其他抗氧化剂中毒剂量要低(在抗氧化剂中BHT毒性zui大)。FAO/WHO于1995年评价时规定ADI值为0~0.125mg/kg,美国FDA曾一度对其禁用,但后来发现在允许使用剂量范围内其安全性还是有保证的,因此可继续使用。


                没食子酸丙酯

                长期研究证明,PG不是致癌物,也不会引起前胃肿瘤。在允许使用剂量范围内,作为食品抗氧化剂,不会起对人体健康造成损害。但剂量超过每kg体重500mg便可产生明显毒性,引起肾脏损害。FAO/WHO于1995年规定PG的ADI值为0~1.4mg/kg。我国食品添加剂使用卫生标准规定,没食子酸丙酯使用范围和zui大使用量为0.1g/kg。与其他抗氧化剂复配使用时,PG不得超过0.05g/kg。按FAO/WHO(1984)规定,没食子酸丙酯用作食用油脂和人造奶油抗氧化剂时zui大使用量为0.1g/kg。

          除了提高油脂的质量外,还可以通过在油脂中适量添加抗氧化剂来加以控制。常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)等酚类抗氧化剂,以及茶多酚、生育酚等天然抗氧化剂。国家标准GB2760规定,BHA、BHT在油炸食品中的限量为0.2g/kg;PG在油炸食品中的限量为0.1g/kg;BHA、BHT两者共同使用时,总量不得超过0.2%g/kg;BHA、BHT、PG三者混合使用时,BHA和BHT总量不得超过0.1%g/kg,PG不得超过0.05%g/kg;TBHQ在油炸食品中的限量为0.2g/kg;茶多酚的限量为0.2g/kg。
          丁基羟基茴香醚

          叔丁基对苯二酚

                TBHQ具有优良的抗氧化性能,美国FDA和我国卫生部分别于1972年和1991年允许其作为食品抗氧化剂使用。毒理实验显示:TBHQ在高剂量下不会引起肝损伤,且对啮齿动物胃部增生几乎没有影响,在这些组织里TBHQ不可能引发肿瘤。FAO/WHO食品添加剂专家委员会对许多TBHQ研究结果都从实验整体设计和数据分析合理性方面进行重新评价,得出TBHQ作为抗氧化剂使用,在体内不具有遗传毒性作用,且也无需再进行进一步遗传毒性研究的结论。


          BHA作为抗氧化剂使用始于1954年,日本于1981年发现BHA对大鼠前胃有致癌作用,故自1982年5月起限令只准用于棕桐油和棕桐仁油,禁用至今。
                1986年FAO/WHO曾报告,BHA对大鼠致癌作用取决于剂量,对狗无致癌作用,但可引起猪、狗食道增生,故当时规定其ADI值暂定由0.6mg/kg降至0~0.3mg/kg。至1989年评价时,认为只有大剂量时才会诱发大鼠前胃癌,考虑到对狗无有害作用,且人类无前胃,故正式制定BHA的ADI值为0~0.5mg/kg。此外,直至目前还没有发现BHA有生殖毒性。目前BHA在我国消耗量已很小,膨化食品机械已逐渐被新型抗氧化剂所替代。

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