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          浅谈大豆膨化食品的生产工艺流程
          点击次数:4501 发布时间:2009-12-04

                  制浆。为防止破碎大豆时,产生豆腥味而采取热磨法,膨化食品机械即将整粒大豆混入85℃~90℃的干净热水中后,再用打浆机磨碎成浆。大豆与热水比例为1:6~7。然后分离,磨碎的浆体,除去豆渣,得到豆奶样制品。

            调制。将豆奶加热并保持在75℃~80℃,然后按0.2%比例加入硫酸钙,混匀并静置10分钟,使大豆蛋白凝聚,得到豆腐样制品。由于豆腐的消化率为92.7%,较其他大豆制品(如蒸煮大豆)的消化率高,所以,以豆腐为基料做成的膨化食品,其消化率相应也提高。

            
                 二次膨化处理。将上述半成品经微波或油炸(180℃~190℃,6~10秒)膨化加工,即可制得松脆、风味可口的大豆膨化食品。油炸后多余的油,可用洁净的吸水纸巾擦去。

            产品包装。将膨化食品用线性低密度聚乙烯薄膜或铝箔包装,放于室温下贮放10周。每隔2周,测定产品的脆度和水分含量。结果发现,包装起来的膨化大豆食品,在室温下放置6到8周后,品质没有变化。
              
                浸泡。将大豆浸泡在三倍于其本身重量的自来水或0.5%碳酸氢钠溶液中。视季节不同,浸泡时间8~16小时不一,浸泡程度以大豆重量约为原重的2.2倍。而后冲洗、沥干。

            糊化干燥技术处理。把豆腐与上述三种物质以一定比例混匀后,在微波炉中加热1分钟,再用气蒸15分钟进行糊化。待糊化后的混合物冷却到室温,切割成薄片,在50℃下干燥数小时,制成类似虾片的半成品。

            

               添加膨化助料和风味物质。为提高制品的膨化性能和营养品质,以增强其口感和风味,可适量添加下列物质:

                1、由于大豆蛋白质缺乏含硫氨基酸,粮食作物如大米、小麦的蛋白质缺乏赖氨酸,所以,如将两者相混配,可使其混合物中蛋白质氨基酸组分互补,从而提高制品的蛋白质生理效价或生物有效性。磨成粉后均匀加入为宜。

            2、改善制品风味可加些许绵白糖、洋葱和大蒜粉末进入。

            3、添加一定量的淀粉,膨化食品机械如木薯淀粉等,提高制品的膨化率。

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