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          教你制作膨化鱼片的操作要点
          点击次数:1906 发布时间:2009-11-30

          1.自然晾晒:晾晒时间依温度、风力而定。

          鱼片的干燥度是影响鱼片膨化效果的又一重要因素。实验证明,膨化食品机械鱼片含水量在43% ~ 50%时膨化为zui好。这时的鱼片状态是:鱼片仍柔软,但已无明显质感,鱼片不粘手,透明。也可以用烘箱干燥:50℃通风烘1.5 ~ 2小时,鱼片含水量一般在30% ~ 35%。同样的水分含量,自然晾晒的膨化效果要比烘箱干燥的好。

          2.  浸液浸泡

          ①浸液的组成:通过调整浸液的组成,可以改变鱼片的风味。一般浸液中都有约0.1% 的NaHCO3, 其它调味辅料的用量和浓度一般据口味而定。浸液的体积一般为鱼重的3 ~ 4倍。

          ②浸泡时间油于鱼片较薄,浸泡时间不宜过长,以15 ~ 20分钟为宜。

           ③搅拌:使鱼片浸泡均匀,应单向搅拌鱼片,切勿混搅,以免打烂鱼片。

          3.微波膨化:一般膨化时间为1.5 ~2分钟。鱼片含水量低于60%时,膨化时间加长,一般为3~4分钟,膨化效果不佳;含水量低于25%时,鱼片基本不膨化,含水量在43%-~60%时,膨化1.5分钟,鱼片组织间气泡大而多,组织相对疏松,透光性好,口感酥脆。

          4.沥水、挤压:鱼片从浸液中捞出,用双手稍挤压去水。

          5.供箱烘干:由于鱼片从微波炉中取出时具有一定的湿度,直接包装易返潮,故需在烘箱中烘干。

          6.包装:烘干的鱼片在干燥器中冷却,用塑料袋包装、封口。


           7.原料的选挥和处理:选用已去头、去内脏的冷冻马哈鱼,70 ~ 80 ℃ 的热水喷洒鱼体表面使外层冰融化,同时也洗去鱼体表面的污物。待鱼体解冻到一定程度,用小尖刀把鱼皮整片剥下。

           8.切片 :

          1鱼片厚度:这是关系到膨化效果的一个重要因素。实验证明,鱼片厚度以1.5 ~ 2毫米为zui适宜。

          2切片时刀的走向:切片时刀不宜与鱼骨垂直,而应与鱼骨45°~60°角,而且刀向应顺着鱼头方向,这样切得的鱼片大,而且在浸泡、挤压、摊片过程中不易从鱼纤维处断开。


          9.摊片:把鱼片单层摆放在纱网上晾晒。

          10 .鱼肉的调整:鱼肉的调整关系到切片的厚薄、成形度。第二步解冻过程中,容易使先靠皮部的鱼肉解冻,这样不容易切片,膨化食品机械或切出的片大,易断。应把鱼肉重新冷冻后,再自然解冻。
           

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