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          大豆组织蛋白的工艺要求及应用说明介绍
          点击次数:899 发布时间:2017-10-12
            大豆组织蛋白营养丰富,不仅蛋白质含量高,而且富含人体所需的八种必需氨基酸,其蛋白质的氨基酸组成是一种其他蛋白质不能比拟的,比较理想的植物蛋白。其蛋白质消化吸收率好,与肉十分相仿,但不会象肉类膳食那样引起肥胖症、心血管病、高胆固醇等疾病,具有明显的保健作用。且含有丰富的钙、磷、铁和多种维生素,特别是B族维生素含量较高;还含有人体必需的钾、钠等无机盐及微量元素,因此越来越受到人们的青睐。大豆蛋白种类很多,有脱腥大豆蛋白粉、脱脂大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等,它们由于加工工艺不同,在功能性、价格上各有侧重。
           
            将脱脂大豆经过挤压膨化后即为组织蛋白,组织蛋白有较强的吸水性和吸油性,类似瘦肉的纤维组织,复水后有一定的弹性、韧性、有咀嚼感;经加工后营养成分和形态基本保持不变,而且价格低廉,因此考虑用大豆组织蛋白替代部分肉制作食品,是降低生产成本和提高产品营养的一种新途径。
           
            大豆组织蛋白的生产原理
           
            将低温脱脂豆粕、高温脱脂豆粕、冷榨豆粕、浓缩蛋白质、分离蛋白质等原料加入一定量的水及添加物,并混合均匀,通过机械或化学方法,强行加温、加压,挤出成形,改变蛋白质分子之间的排列,产生同方向的组织结构,同时凝固起来,形成纤维状蛋白即大豆组织蛋白。原料中的蛋白质可以是未变性的,也可以是变性的。在膨化机内,蛋白质经预处理后,在高温、高压、强剪切力作用下,蛋白质发生变性,分子内部高度规则的空间排列发生变化,蛋白质分子中的次级键被破坏,肽键结构松散,进而形成了相对呈线性的蛋白质分子链,这些相对呈线性的蛋白质分子链在一定的温度和水分含量下,变得更自由,从而更容易发生定向的再结合,在蛋白质变性过程中,受定向力的作用,蛋白质分子沿流动方向呈线性定向排列而组织化,进一步凝固形成肉状纤维结构,zui后通过模具使温度、压力急剧变化,产生一定的膨化而形成多孔的大豆组织蛋白。
           
            大豆组织蛋白主要生产工艺要求
           
            (1 原料的选择:原料对膨化技术的影响较大,因此原料的选择至关重要。一般要求原料蛋白质含量大于50%,脂肪含量小于1.5%,纤维含量小于3.5%,水分小于10%,氮溶解系数(NSI)在60%左右。
           
            (2 PH值调整:原料的PH值应在7.0左右,当PH值低于5,组织化程度急剧下降,甚至不会膨化;随着PH值的升高,稍微偏碱性的环境,产品的组织化质量更好,形状也整齐,当PH值达8以上时,产品则变得脆硬,并产生异味和有毒物质,且色泽较差。
           
            (3 温度: 温度和料水比温度在190℃ ,料水比为20∶13~15条件下,吸水率zui大,剪切力zui大,吸水率越高,大豆组织蛋白的弹性和韧性越高;剪切力越大组织化程度越好,且产品成形度较好,色泽亮黄均一。
           
            大豆组织蛋白组成成份及理化指标
           
            外观呈淡黄色或黄褐色,表面颜色均匀一致,块状或颗粒状,无焦苦味、无硬度、富有弹性,具有吸水吸油性和多孔海绵状等、略有豆腥味,吸水膨胀后能浮于水面,不散碎,有类似瘦肉状的纤维组织结构。其主要组成成分及理化指标见表1。
           
            大豆组织蛋白在食品工业中的应用
           
            1、在肉制品中的应用:大豆组织蛋白有良好的吸水性和保油性,添加到肉制品中,能增加肉制品的色、香、味、蛋白质的含量,且能促进颗粒完整性和出品率得到提高,因此其是理想的肉制品添加物,可将其添加到肉类制品中,以降低瘦肉的添加量。如在肉肠中,加入肉重15%以内的大豆组织蛋白,可以保持产品的外观和质量;在肉丸中,加入肉重20%以内的大豆组织蛋白,其味道和口感优于纯肉丸子;在馅饼和饺子馅中,加入肉重30%以内的大豆组织蛋白,品质和风味都有所提高,既降低了制作成本,又增加了蛋白质含量。
           
            2、在方便食品中的应用:大豆组织蛋白具有仿肉组织状的特点,可制成各种风味的方便食品,丝状、片状蛋白产品直接用于制做素食仿肉食品,块状和小颗粒状可以制做各种馅类食品,不仅感官上给人们满足,还可以提供优质的蛋白源。用热水浸泡后即可食用,可为学龄儿童作早餐和课间餐。
           
            3、在菜肴中的应用:大豆组织蛋白在生产中经过水化作用,具有均匀的组织特性和特定的组织结构,咀嚼性和肉质感很好,适合煎、炒、烹、炸、做汤、做馅、凉拌均可。在碎肉或其它肉产品中,加入25~50%的组织蛋白,配以各种调料,制作菜肴,具有肉的味道,因此可用它部分代替肉类,大豆组织蛋白是真正物美价廉的食品。
           
            4、在体闲食品中的应用:组织蛋白有良好的颗状结构,经过加工可以制成各种风味的肉干、蜜饯、素食品等,在加工组织蛋白的过程中,可以将不同风味的调味剂添加到体闲食品中,可以制得风味各异、富有营养口味极佳的休闲食品。
           
            5、在营养保健食品中的应用:大豆组织蛋白不仅营养价值高,而且是优良的保健食品,老少皆宜。对于患心血管、动脉硬化、糖尿病、高血压、高胆固醇、肝炎、肾炎、肥胖病的病人更是一种辅助疗效食品。
           
            结语:综上所述,大豆组织蛋白具有丰富的营养价值,天然的生理保健功能,优良的生产加工特性,广泛的经济效益,是一种非常有前途的功能性食品原料,况且当前我国动物蛋白资源缺乏,蛋白质摄入量普遍低于每天维持人体健康所需的水平,急需新蛋白源来弥补这一不足。我国大豆资源丰富,大豆食品是今后食品发展的必然趋势,具有广阔的市场前景。
           
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